Geografía de la región
Los departamentos de Huila y Tolima conforman una zona llamada también Tolima Grande, un territorio de 43.452 km2 que contienen todos los pisos térmicos y una geografía con valles, volcanes, desiertos y hasta nieves perpetuas en los varios nevados que allí se instalan.
Es una región ubicada en el centro de país, entre las cordilleras Central y Oriental, donde está el Macizo Colombiano, lugar donde nacen los principales ríos de Colombia y se extienden el valle del río Magdalena.
Gracias a su geografía diversa se ha dado allí el desarrollo de una agricultura variada, además de una ganadería y piscicultura tecnificadas. En cuanto agricultura se encuentran cultivos de arroz, sorgo, algodón, maíz, café, cacao, caña, plátano y yuca; en cuanto a la ganadería se encuentra el ganado lechero doble propósito (producción de carne y leche), la cría de aves de engorde como pollos y pavos y como parte fundamental de la cocina de estos dos departamentos, el engorde de cerdos.
Características culturales
La Gran Tolima ha girado en torno a Ibagué, Neiva y Florencia, unidos como región por la música y las fiestas de San Pedro y San Juan, patronos del bambuco, festejo que convoca en torno al aguardiente, la lechona, los insulsos, los tamales y las achiras.
El arroz continúa siendo elemento básico de la dieta regional, gracias al riego industrializado, mientras que la yuca y el plátano que provienen del minifundio campesino, le siguen en importancia.
El queso fresco se ha incorporado a la mesa diaria y se constituye en una manera de comercializar aquello que se podría perder de la producción lechera.
La lechona es el plato con el que se identifica la mayor parte de la región y aunque su origen no es claro, se hace particular que el Tolima sea la única parte del país en la que se rellena el cerdo. De esta no se han encontrado relatos de viajeros, pero sí, de otro plato regional de la zona tolimense, llamado: viudo de pescado, con evidentes e indiscutibles orígenes indígenas, quienes a falta de horno enterraban las ollas en las orillas del Río Magdalena y hacían sobre el lugar una hoguera para que el pescado se cociera y adquiriera el sabor y el aroma de las hojas de plátano en las que se había envuelto para que no se deshiciera.
Otro orgullo regional es el sancocho de gallina, en el que solo se usa lo que se produzca en los llanos cálidos, es decir, plátano verde y yuca, con un toque de cilantro salvaje o cimarrón finamente picado.
Huila tiene como plato primordial en sus celebraciones, el asado, el cual no puede se servido sin la notable calidad del arroz que allí se produce.
Algunos ingredientes y preparaciones
- Sopas: Caldo de aquel, caldo de cuchas, caldo de pajarilla, cuchuco de maíz añejo, sancocho de pataló, sopa de cuajada, sopa de mazorca biche.
- Aperitivos y principios: enmochilados, envuelto de plátano maduro, envueltos acostados o cansamachos, hogo, insulso, Juan Valerio, Pastel de choclo, patacones y cascabelitos, rellena blanca, torta de yuca.
- Platos fuertes: asado huilense, atollado o guiso saperopo, bagre sudado, chivo relleno, frijoles verdes con costilla. lechona, soplado de bagre, pastel sampedrino, gelatina de pavo, pollo gritador, tamales, viudos.
- Bebidas: boxeador, cacao, candil, mistela de mejorana, vino de palma,
- Antojos: almojábanas, arepas de arroz u orejas de perro, bizcocho de achira, bizcocho de cuajada, bizcocho de manteca, bizcochuelo, pan de esponja, pan de yuca, panderos, pojongos.
- Postres: casquitos de guayaba, nochebuena, jalea de guayaba.
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Referencias bibliográficas y cibergrafía
- Ministerio de Cultura (2012). Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia. Bogotá.
- Moreno Blanco, L. (2012). Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Bogotá: Ministerio de Cultura.
- Ordoñez, C. (2012). Gran libro de la cocina colombiana. Bogotá: Ministerio de Cultura.
- Sánchez, E. y Sánchez, C. (2012). Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura.
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